Su larga experiencia como sub-chef del hotel Plaza San Francisco lo capacita para ese despliegue de actividad en la que le colaboran nada menos que 70 cocineros y ayudantes, la mitad con experiencia anterior en la montaña y el resto seleccionado por él al hacerse cargo este año de una tarea que, además, debe considerar las variables que supone el clima, como los mayores tiempos de cocción o que el agua hierva a los 80º.La breve pero refinada carta de "La Fourchette", lugar privilegiado para cenar, permite a un público en que abundan los extranjeros, en especial brasileños, apreciar los mejores productos chilenos con una cocina de nivel internacional. Basten estos ejemplos: langosta de Juan Fernández a la Thermidor con arroz exótico y aceite de hierbas; tártaro de centolla y mousse de picorocos con caviar de salmón; capuccino de ostras con brocheta de ostiones; atún de Isla de Pascua en dos salsas con estofado de trigo mote cremoso y berros; magret y confit de pato con extracto de aceto balsámico, milhojas de peras y habas al aroma de café; jabalí braseado en salsa de mostaza antigua, puré de castañas y membrillos glaseados; blanc manger de papayas, helado de pistacho y ragout de berries.
La comida típica del "Mesón chileno", por su parte, combina lo tradicional y las nuevas tendencias con más de cien recetas, como malaya, pernil de cerdo picante, codornices escabechadas, cochayuyo en salsa verde, cancato de corvina, perol de mariscos, pulpo y caracoles con porotos, crema de ají verde, ajiaco criaturero, caldillo de congrio, cazuela de pava con chuchoca, pastel de choclo, plateada de vacuno, chupe de jaiba, salmón al merquén, corvina con algas en salsa de ají verde, pierna de cordero asada con avellanas y harina tostada, purés de papas con salmón ahumado y de porotos manteca, charquicán de verduras, quínoa cremosa, porotada criolla, esponjado de pisco sour, torta de panqueque con huevo moll, tartaleta de alcayota con nueces, compota de membrillo con murtillas, helado de manjar con nueces.
"La Trattoria" ofrece buffet de antipasti y especialidades italianas como saltimbocca de cerdo a la romana con salsa de oporto y risotto al funghi en aroma de trufas; papardelle con ragout de conejo; ravioli de espinaca y ricotta con nueces en mantequilla de hierbas; costilla de res a la cacerola con polenta cremosa y espinacas a la nuez moscada.
Conforme a las costumbres de la nieve, "Le Montagnard" es el sitio de las fondues luego de los deportes del día, pero también hay allí pizzas, sandwiches y - en homenaje a la moda- un mesón de sushi.
Y junto a las pistas de esquí, a un par de kilómetros del hotel, se puede interrumpir el ejercicio en el pequeño local llamado con acierto "Bajo cero", con autoservicio, sándwiches y salad bar. Tanta diversidad permite también precios variados para las distintas comidas, incluso en los desayunos.
Aunque Axel Manríquez no crea oportuno presentar ahí, como podría hacerlo, una cocina de autor propia dadas las diferentes necesidades del público, en la oferta de todos los locales se aprecia su toque personal. Eso sí, la alimentación en la alta montaña debe tener un buen contenido calórico tanto por la época invernal como por la práctica deportiva y, para hacerla más saludable, se evita el exceso de especias. El mérito del chef es haber logrado, pese a todas las exigencias del lugar, una gastronomía del mejor nivel.