Esta temporada, observamos con atención que se llevan las gráficas, las estadísticas y los listados...Siempre es importante sorprender y para estar a la altura de los espectaculares reportajes que se están publicando en nevasport, hemos pensado que un reportaje sobre quesos en Suiza podría ser del interés de muchos esquiadores que no tengan alergía al queso (que los hay).
Un buen Rösti en el Aletsch Arena siempre va asociado a un buen queso...en este caso Gruyère.
Copyright: Víctor Riverola i Morera
Tras varios viajes por diferentes zonas del país, nos hemos documentado a conciencia, hablando con personal de estaciones, directivos, esquiadores, chefs y artesanos del mundo del queso (en Gruyéres es una gozada el espectáculo) y hemos llegado a la conclusión que el queso es uno de los productos más solicitados por los esquiadores suizos y por los visitantes extranjeros, preparado y presentado de muchas formas distintas, la mayoría sin gluten y sin lactosa.
El tren siempre será nuestro gran aliado en Suiza.
Para ir a esquiar, para realizar alpinismo o para descubrir ciudades, siempre en bus postal o tren.
Copyright: Víctor Riverola i Morera
Por cierto, ya que estamos, os recomendamos visitar Sierre, en el Valais, y disfrutar del festival de Raclettes con una variedad de quesos espectacular, a menos de una hora de Thyon y Crans-Montana.
Ya sea en Les Angles, en Gavarnie, en Gruyères, Morzine o en Zermatt,
en el mundo del esquí no puede faltar una buena fondue, en este caso, de Gruyère.
Copyright: Víctor Riverola i Morera
Un reportaje ideal para ratones
1- Le Gruyère
Sin lugar a dudas es uno de los quesos más famosos del mundo, con un sabor intenso y una textura única, elaborado en la región de Gruyéres desde el año 1115. El Gruyère no tiene agujeros, siendo confundido muchas veces con el Emmentaler. Es un queso que podemos encontrar en la mayoría de estaciones de esquí de Suiza, incluso más allá, siendo uno de los quesos más apreciados por los esquiadores. En las estaciones del centro y el oeste de Suiza suele fundirse en fondues o con tostadas. También se sirve en platos con embutidos regionales.
Festival de crema doble con moras, merengue y helados caseros. ¿Que más se puede pedir?
Copyright: Víctor Riverola i Morera
Tras la invención del fuego, la rueda, el avión y la bomba atómica, una de las mayores creaciones que ha desarrollado el ser humano es la Crème double o Double Crème de Gruyère, una gozada adictiva en forma de nata espesa producida a partir de la leche utilizada para el queso de Gruyère, que posee al menos 45% de materia grasa. Desde Diablerettes a Moleson, son muchos los esquiadores adictos al Gruyère.
Una buena tabla de embutidos de la región de Gruyères, con el queso combinando a la perfección
Copyright: Fromagerie du Moleson
2- Appenzeller
Es uno de los quesos con mayor misterio de Suiza, debido en gran parte a la combinación de más de 25 hierbas con las que se elabora, junto con raíces, flores, hojas, semillas y cortezas, (hoy en día siguen siendo un secreto entre los granjeros de la zona). Su sabor es único, inconfundible. Es un queso originario de la región de Appenzell, al NE de Suiza, entre Alpstein y el lago de Constanza, por debajo de la cumbre del Sântis, donde encontramos pequeñas estaciones de esquí entrañables.
El Appenzeller está disponible con varios tipos de pasta y textura: «dulce y aromático»,
«sabroso con mucho cuerpo», «extra fuerte»,
Copyright: Quesos de Suiza
El proceso de elaboración parte de una tradición muy antigua (siglo XIII), llegando hasta el presente como uno de los quesos más apreciados en las principales estaciones de esquí del este del país, siendo muy valorado en St. Moritz y Davos. También llega hasta Luzerna y Engelberg. Ideal para Fondues y Raclettes. Los diferentes tipos de pasta y textura se obtienen a partir de los tiempos de maduración.
3- Emmentaler
Este si que es el queso original con agujeros. Normalmente se confunde con el Gruyère, pero es el Emmental el queso favorito de muchos ratones que aparecen en películas y series animadas. Se elabora en el cantón de Berna y son unas 100 las queserias donde podemos encontrarlo. Muy aprecido en Interlaken y la Jungfrau Region, destacando las estaciones de esquí de Grindelwald y First y en Lauterbrunnen, Wengen y Mürren, a los pies del Schilthorn, la Jungfrau, el Mönch y el Eiger.
Un buen emmental, cortado ni fino ni grueso, ideal para acompañar con un buen vino blanco
Copyright: Quesos de Suiza
Es imprescindible en cualquier tabla de quesos que se precie, y también se presenta fundido en fondues espectaculares, mezclado con otras variedades suizas. Aunque es original de Berna, también se elabora en Friburgo, Solothurn, St. Gallen y en Zurich.
4- Tête de Moine
Bajo nuestro punto de vista, es uno de los mejores quesos del mundo, con un sabor, una textura y un aroma únicos. Es un queso semiduro con forma cilindrica, original de la región del Jura, en la zona fronteriza entre Suiza y Francia. Se corta con un molinillo que va creando elegantes formas en forma de flor. En muchas estaciones de esquí suelen servirlo acompañado de frutos secos y frutas. Recuerdo una tabla de quesos espectacular con David Kestens en el Aletsch Arena...y un Tête de Moine con Kat en el Harder Kulm, por encima de Interlaken, alucinante, con el Eiger, el Mönch y la Jungfrau justo delante.
En nuestra cocina tenemos un molinillo muy parecido. El Tête de Moine es una maravilla.
Copyright: Enrique Tomás
Tête de Moine, significa literalmente "cabeza de monje". Fueron estos quienes lo empezaron a elaborar en la abadía Suiza de Belleray (Jura). Los monjes, que eran muy ingeniosos, utilizaban piezas de queso a modo de moneda, como método de pago. Poco a poco los granjeros de los alrededores fueron adoptando esta nueva forma de hacer y de utilizar el queso. Actualmente es uno de los quesos gourmet más vendidos fuera de Suiza y suele tener mucho éxito ya sea como aperitivo o al terminar un buen plato de carne o ave.
5- L´Etivaz
Es un queso de alpage (fromage d‘Alpage) elaborado en el las montañas del cantón de Vaud (Pays-d’Enhaut), en calderas de bronce sobre fuego de leña. Los maestros artesanos realizan una producción limitada, muy valorado por los esquiadores en Les Diablerets, Gstaad y Leysin - Les Mosses - La Lécherette, magníficas estaciones de esquí donde cuidan muchísimo la gastronomía.
Su textura sólida pero cremosa y su delicado color marfil perfeccionan durante la maduración natural de hasta dos años de duración
Copyright: Expansion
Son varias las especies de hierbas alpinas y las flores silvestres que se utilizan para elaborar el Etivaz. Elaborado de forma artesanal, los maestros artesanos siguen las recetas tradicionales, creando un queso especiado, aromático y afrutado, con matices ahumados y avellanados. Su textura sólida pero cremosa y su delicado color marfil perfeccionan durante la maduración natural de hasta dos años de duración. En resumen: es un queso espectacular, que entra muy bien a más de 2.000m, tras disfrutar de una buena carne, sopa o ensalada. Es uno de nuestros favoritos.
6- Vacherin Fribourgeois
Elaborado artesanalmente en la región de Frigurgo, es un queso que se funde en la boca, cremoso, ideal para presentarlo al final de una comida o para que forme parte de diferentes recetas...es un queso muy polivalente. Nosotros siempre lo disfrutamos con una copita de vino blanco, un buen pan artesano, un poco tostado y a poder ser, tras una buena comida al mediodia.
¿A quien no se le hace la boca agua?... Tras una buena comida, un surtido de quesos con Vacherin. O una buena Fondue y a mojar pan y a comer embutidos, patatas y ensalada.
Copyright: Quesos de Suiza
Es uno de los quesos más utilizados en las estaciones de esquí suizas, creemos podemos afirmar que no hay cantón donde no lo tengan, junto con el Gruyère y el Emmental. El proceso de elaboración implica una curación de entre 9 y 12 meses, en un sótano húmedo...Es indispensable a la hora de preparar la histórica Fondue de Vacherin Frivourgeois AOP puro, o mezclado con el Gruyère AOP en la famosa Fondue moitié-moitié, mitad y mitad. En la mayoría de estaciones de esquí lo encontraremos, destacando Les Diablerets, Gstaad, Crans-Montana, Verbier, Thyon, Leukerbad, el Lotschental y la región du Leman.
7- Sbrinz
Un queso de vaca muy potente, elaborado tras 16-18 meses de maduración. Su textura es única y suele funcionar muy bien en los restaurantes de las estaciones de esquí del centro de Suiza. Lo hemos podido degustar en el Berner Oberland, desde Interlaken hasta Brienz y Luzerna, pasando por Kandersteg, Lauterbrunnen, Mürren, Grindelwald e incluso Andermatt y más allá del Valais y el OberGoms...A nivel personal, nos recuerda al Parmesano, pero con un sabor y un aroma distintos. Suele presentarse en tacos pequeños. También se utiliza para rallar, ya sea en platos de pasta, sopas o carnes.
El Parmiggiano suizo, ideal para rallar o para servir de aperitivo en tacos. El Sbrinz es fabuloso.
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El Sbrinz es un queso duro, de corteza comestible, cuya tradición centenaria lo convierte en todo un referente dentro de la gastronomía suiza, que en buena parte se alimenta (o retroalimenta) de la cocina italiana y francesa. Actualmente se elabora en 26 queserias del centro de Suiza. Es un queso muy apreciado por los esquiadores del centro y sur de Suiza.
8- Aletsch Raclette
El Aletsch Raclette es uno de los grandes "clásicos-modernos" dentro del mundo de los quesos para fundir. Ideal para una buena raclette, se vende en gran parte de Suiza y en la mayoría de estaciones de esquí del Valais es toda una institución. Acompañado de un buen Fendant bien frío, a poder ser blanco (Sierre, Vétroz Les terrasses) o un Petite Arvine, el Aletsch Raclette resulta espectacular. Mucha gente no conoce los vinos del Valais, debido en gran parte a que no tienen exportación, o casi no tienen. Son vinos espectaculares, cuyas viñas se encuentran entre las más altas de Europa, junto con las que encontramos en la Cerdanys, en Cal Mandrat.
Todavia recuedo la primera Raclette que nos zampamos con Kat en Zermatt, en 2006...
Copyright: Walker Bergkäserei & Matterfilm
Elaborado por Walker Bergkäserei, nos ofrece una textura muy rica y cremosa y un sabor muy aromático. Con los años se ha convertido en uno de los quesos favoritos de miles y miles de esquiadores que se lanzan a devorar raclettes en las principales estaciones del Valais, el Berner Oberland y más allá...En Zermatt es muy habitual, así como en Saas-Fee, Grächen, Leukerbad, el Lötschental, el Aletsch Arena y en Goms, llegando hasta Andermatt. Desde 1956, los quesos Walker se han convertido en toda una institución, manteniendo la elaboración artesanal y las prácticas agrícolas sostenibles.
9- Aletsch Grand Cru
Es uno de los quesos más curiosos y a la vez interesantes del Valais. Elaborado en queserias cercanas al glaciar más largo de Europa, el Aletsch Grand Cru es exquisito, contando con extractos de vino en su crianza, un detalle muy importante que le otorga al queso un aroma afrutado y una corteza de color rojo intenso. Lo podemos encontrar en Grächen, en Zermatt, Saas-Fee, Leukerbad, el Aletsch Arena, Crans-Montana y en muchas estaciones de esquí del centro de Suiza. Es uno de los mejores quesos del Valais.
El Aletsch Grand Cru, otra maravilla a tener en cuenta si viajamos a Suiza.
Copyright: Walker Bergkäserei & Matterfilm
A nivel personal, nos encanta el aroma especiado y su textura. Es un queso artesanal perfecto para disfrutar a media tarde o tras una cena junto a un buen fuego, mientras fuera va nevando. El Grand Cru mezcla la cultura del vino mediterránea con la cultura y las tradiciones alpinas más primitivas.
Muchas gracias a Suiza Turismo, Elena Affeltranger, Quesos de Suiza, La Casa de los Quesos, David Kestens, Bruno Huggler y Daniel Luggen.
