Masella, Ski Bar

Siguiendo el consejo de varios foreros de nevasport, y tras escuchar los excelentes comentarios de mis compañeros en el programa de TV en Catalunya, "Temps de Neu", he considerado necesario romper una lanza (o varias) a favor de los restaurantes de casa, (si, tenéis razón, ya toca) destacando aquellos que están apostando por una cocina que fusiona tradición con modernidad en zonas de montaña, aprovechando al máximo el producto de proximidad.

En el Pirineo no dejo de encontrar restaurantes sorprendentes, con un personal muy amable y unas propuestas culinarias excelentes, por no hablar de sus bodegas…Y hoy, por fin, regresamos a Masella con la misma ilusión de antaño.

Tal y como comentábamos, tras las maravillosas críticas recibidas, no podía ser que todo el equipo del Temps de Neu, menos un servidor (que recuerdos me trae a la cabeza el gran Germán…) conozcan el Ski Bar, así pues, raudos y veloces, fuimos a descubrir las maravillas que esconde el local de Jordi Mercade y Concepción Martí en Masella.

La estación de la Cerdanya marcó una buena parte de mi juventud, subiendo casi cada semana con los compañeros de la revista Deejay donde trabajé unos cinco años, y luego con nuestro querido Germán Ramirez, (el Gran Germán) a quien conocí en Flaix FM, pues ambos colaborábamos en el programa "Flaix Matí", con Sergi Domene. Germán era y sigue siendo una de las estrellas del programa de Radio Flaix Bac, “El matí i la mare que el va parir”, y con él he vivido alguna de las esquiadas más surrealistas/sorprendentes de toda mi vida, destacando las subidas entre semana a Masella, con poca gente, buena nieve y ni una cola (y un viaje a Roma que un día os explicaré...)

Las bravas son caseras, las preparan lentamente, con cariño, sirviéndolas con dos salsas, la original y una con un toque de ajo similar al alioli pero sin tanta potencia, super suave y agradable. Las hamburguesas son brutales, igual que el mítico Trinxat de la Cerdanya y el huevo a baja temperatura. El carpaccio de calabacín es un festival de sabores y texturas, con un toque de pesto y frutos secos fabuloso. Y una mención aparte se merecen las costillas de cerdo con sus salsa especial, el plato favorito de Frank Urderwood (Kevin Spacey) en la magistral "House of Cards", una de las mejores series de TV que se han rodado jamás. En el Ski Bar de Masella os vais a sentir igual que el congresista Underwood, disfrutando de lo lindo en el Freddy´s BBQ Joint de Baltimore, regentado por el bueno de Freddy Armstrong. Sobre el tema, en este artículo de El Pais teneis más información…

Puede que las del Ski Bar, sean las mejores costillas de cerdo que he comido en mi vida, y hacerlo en total tranquilidad, a más de 1.600m de altitud, rodeado de una policromía de película, con un verde espectacular y unas nubes de adorno que impedían que el sol nos atacara con mayor intensidad…no tiene precio. Bueno si, unos 14€, que no me parece en absoluto caro por la cantidad, la calidad y el sabor.

Para poder ampliar detalles y hablar con propiedad tras nuestra visita al Ski Bar, nada mejor que entrevistar a sus propietarios, Jordi Mercadé y Concepción Martí, para que nos aporten su particular visión sobre la gastronomía de montaña y la filosofía que encontramos delante y detrás de los fogones y el horno de su magnífico establecimiento. 

Para empezar, haremos un pequeño viaje al pasado, ¿cuándo se gestó la idea de abrir el Skibar en Masella?

En el año 2003 decidimos salir de la provincia de Barcelona para vivir en la Cerdanya. Se nos presentó la oportunidad de comprar el Skibar que ya existía y nos tiramos de cabeza. Con los años hemos ido mejorando el producto hasta llegar a la calidad que tenemos hoy en día. Ha sido un trabajo largo y de muchos años que poco a poco va dando sus frutos.

¿Cuál era y cuál es la filosofía del Skibar?

Principalmente la de poder trabajar y vivir en un entorno único. En nuestros inicios nos centramos en servir comida sencilla a todos los esquiadores que se acercaban por allí. Con el tiempo hemos ido creando una carta mucho más elaborada consiguiendo un punto de calidad a pie de pistas que nuestros clientes agradecen. Masella ha sido y es uno de los grandes referentes del esquí en nuestra tierra.

¿Qué opinión os merece el actual momento por el que atraviesa la estación?

Gracias a Masella parte de la comarca vive de la nieve en temporada de invierno de forma directa o indirectamente. Es una estación que apuesta por abrir la primera y cerrar la última sin importar el coste y eso para un negocio como nosotros es una apuesta segura.

El restaurante ha evolucionado, hasta llegar al presente, ¿cómo habéis diseñado la carta actual, bajo qué criterios os movéis?

Nuestro criterio actual se rige en comprar producto de proximidad y fresco (que no venga en bolsa) para así poder elaborar nuestros platos desde cero. Es evidente que no es lo mismo el invierno que el verano,

¿Qué cambios podemos apreciar en la carta entre el invierno y el verano?

Este año la carta de verano es la misma que en invierno, pero también tenemos algunos platos de temporada y sugerencias fuera de carta dependiendo de las temporadas de los productos.

¿Es arriesgado abrir todo el año? Apreciamos y valoramos vuestra valentía.

Si lo es. Llevamos 20 años aquí y durante los 10 primeros abrimos durante todo el año (eran otros tiempos). Después llegó la crisis del 2007/08 y en 2011 decimos abrir un local en la costa brava para el verano. Sabemos que es arriesgado volver a abrir todo el año, pero hemos decidido arriesgar y apostarpara que nuestro restaurante no sea tan estacional.

¿Crees que faltan restaurantes de cierto nivel en Masella?, ¿andamos algo pobres en la materia?

No porque ya estamos nosotros jejejej. Y además, el próximo invierno abra muchas más novedades de más nivel.

¿Se echa en falta que Masella apueste mucho más en las actividades de verano? Tiene un potencial enorme…

Para nosotros sería algo brutal ya que es un entorno en que se puede disfrutar muchísimo también en verano. No sabemos si llegará ese día, pero si lo hacen estaremos preparados para apoyarles con nuestra cocina. Vamos a centrarnos en la carta y la cocina.

¿Quién es el maestro que ejecuta maravillas como las que degustamos hace unos días?

Nuestro chef principal Javier Fernández Aguila, un hippy de la vida y un pijo en la cocina así lo podríamos describir. También nuestra inquietud de mejora y evolución que hace que nuestras cabezas no paren nunca de inventar. La carta actual la hemos diseñado con nuestro jefe de cocina (Javier) y nosotros mismos.

Hablemos de la bodega, ¿quién se encarga de seleccionar la carta de vinos?, por cierto, excelente el Codorniu Prima Vides

La verdad nunca hemos sido muy expertos en la materia, pero siempre ha sido Conchi quien se ha ocupado un poco de ello ahora estamos apostando por incorporar a la carta vinos de la comarca para acercarla a nuestros clientes ya que creemos que así debe de ser.

Las hamburguesas son famosas, pero hablemos de las costillas de cerdo…yohago la comparación con House of Cards, se deshacen en la boca…¿Como las cocináis?

Nunca escondemos nada, el secreto es cocinarlas 17 horas a 80 grados. Todo lo demás…tendrán que venir a descubrirlo. Sin lugar a duda es uno de nuestros platos estrella que nunca defrauda.

¿Con que plato os quedáis, cual sería vuestra especialidad?

La verdad que les tenemos mucho cariño a todos dado que todos salen de nuestras ideas y locuras y los creamos y elaboramos con mucho cariño. Algunos de los platos que resaltaría de nuestra carta serian el Trinxat con col de invierno de la comarca, las costillas a baja temperatura que ya hemos hablado de ellas por su punto jugoso de cocción que se deshace con el tenedor, el huevo a baja temperatura entre otros serian algunos de nuestros platos insignia.

Las bravas caseras también tienen su secreto, o secretos…son impresionantes

El secreto son unas buenas patatas naturales que preparamos cada día junto con una salsa casera cocinada durante 12 horas con mucho amor y mucha locura.

Entre las carnes, los huevos, y las patatas, la cocina a baja temperatura se os da muy bien…

Si, la descubrimos e incorporamos en nuestra carta hace unos años y desde entonces no dejamos dejugar con ella, a base de probar y probar hemos conseguido resultado increíble en nuestros platos y eso se nota en la cara de nuestros clientes.

El carpaccio de calabacín esconde mil y una texturas…y el trinxat…¿cocina de diseño sin olvidar dónde estamos?

El carpaccio de calabacín con nuestro pesto casero es un plato fresco que el cliente más nos felicita ya que sorprende mucho por su sencillez y como tu dices sus texturas. Y el Trinxat, un plato que no puede faltar en un restaurante de montaña como el nuestro, hecho con col de invierno que nos la cultivan para nosotros. Algo que es de agradecer ya que se cultiva muy poca y tenemos mucha suerte de poder conseguirla.

Los postres…otra gozada, ¿es el mismo chef quien los elabora?

Si, así es, nuestro chef y nosotros conjuntamente. Siempre estamos pensando como reinventar nuestro producto, nuestra cabeza nunca para y los postres que tenemos también son de elaboración propia, pero son uno de nuestros objetivos de mejora a corto plazo para poder ampliar la carta proximamente. Tras una temporada donde se ha luchado contra viento y marea para poder abrir el máximo número de pistas, esperamos que la próxima sea mucho mejor

¿Qué horario vais a hacer durante el verano y durante la próxima temporada de invierno?

Esta última temporada ha sido una auténtica locura por saber qué pasaría. Hemos vivido pendientes de la meteorología, del parte de pistas, de las previsiones y de si la gente subiría o no. Nosotros apostamos a todo o nada y contratamos el mismo personal para dar el servicio correcto y seguir dando la misma calidad, y nuestra sorpresa ha sido que nuestro cliente ha decidido venir a comer incluso los días que no esquiaban dando de esa manera el apoyo que necesitamos para superar una temporada así y desde aquí se lo queremos agradecer. Este año hemos ampliado el horario de verano del año anterior. Ahora abrimos cada día de 8:00 a 17:00h y viernes, sábado y domingo de 8:00 a 23:00 con servicio de cenas incluido, si va bien el próximo año abra más horas de apertura. En invierno como siempre cada día de 8:00 a 2:00am con cocina abierta todo el día para poder ofrecer desayunos, comidas, cenas y copas. SKIORDIE!!

Voy a recordar las costillas al estilo Underwood durante mucho tiempo, bueno, puede que no tanto, pues antes de que termine el verano (si es que comienza algún día) prometo subir varias veces. Mil gracias Jordi y Conchi por vuestra amabilidad y atención y gracias por vuestra magnífica labor.