De la Val d´Aran a Barcelona

Iván Castro y Fran Agudo son un excelente ejemplo de tenacidad, prestigio y capacidad de superación. En el Mont Bar la fusión entre mar y montaña triunfan de un modo único, siendo tal el esfuerzo realizado que han sido premiados recientemente con su primera estrella Michelín. Oriundo de Andújar (Jaen), Fran Agudo ha crecido a caballo entre Lloret de Mar y Girona, pasando por los fogones del Celler de Can Roca. Desde el año 2020 está al frente de la cocina del Mont Bar. 

El Mont Bar se ha convertido por méritos propios en todo un referente de la cocina tradicional catalana, llegando más allá de lo que muchos podían imaginar, con homenajes a la  Val d´Aran y al mar Mediterraneo realmente espectaculares, creando un binomio único. El olor de la leña, el cuidado por los pequeños detañes y el humo de una chimenea en invierno…se mezclan en nuestra mente con el aroma del mar, aportando una riqueza de sabores y texturas realmente espectacular.

Conversar con Ivan y Fran no solo es un placer, también nos ayuda a descubrir su particular visión profesional y nos descubre cómo han llegado hasta la esquina de las calles Diputació y Aribau, a pocos metros de la Universitat Central de Barcelona. Iván también es propietario del Mediamanga, el establecimiento que se encuentra situado justo al lado del Mont Bar. Ambos locales se complementan a la perfección, aportando un valor añadió al Eixample barcelonés. La gastronomía de montaña nunca ha estado tan cerca del mar…

¿Cómo nace el Mont Bar?, ¿cómo surge la idea de trasladar una parte de la magia de la Val d´Aran a Barcelona?
Iván Castro: Yo pasé toda mi infancia y parte de la adolescencia en Viella, esquiando en Baqueira y a los 16 años me vine a vivir a Premià, en el Maresme. Seguí la tradición hostelera a nivel familiar, porque no sabemos hacer otra cosa y al final, tras una etapa trabajando en varios restaurantes decidí abrir un bar con mi tío. Hace 11 años lo abrimos sin ninguna pretensión, vinos, tapas y poco más. Mi tío estaba en Mont, el nombre de Mont nos gustó mucho y pensamos que sería el homenaje perfecto a la tierra que nos vio crecer y así se quedó: MontBar, de la Val d´Aran a Barcelona.

Apunte geográfico…

Mont es una pequeña población del municipio de Viella y Mijaran (Vielha e Mijaran, Val d´Aran) situada a 1.126m de altitud, actualmente cuenta con 46 habitantes, aunque probablemente, uno de ellos actualmente pase más tiempo en Barcelona que en la Val d´Aran.
 
Iván Castro: Si, paso más tiempo cerca del mar que en la montaña, pero nunca olvido mis raíces. Por mucho que estemos aislados, pues las comunicaciones en la Val d´Aran siguen siendo la gran asignatura pendiente, nunca olvido donde me crié y donde empecé a esquiar. Baqueira para mi sigue siendo la número uno, el top.

Iván Castro, co-propietario del Mont Bar

 

Progresión con estrella incluida…hablemos un poco de las sensaciones, de lo que se siente al recibir la primera estrella Michelin
 
Fran Agudo: Desde el minuto uno trabajamos buscando la excelencia, dando lo mejor de nosotros dentro del espacio que tenemos. Recibimos la noticia de la primera estrella Michelin como algo muy bueno, que ha llegado de manera natural. Siempre buscamos el confort del cliente a la hora de disfrutar de un menú degustación que sorprenda, en un restaurante que es un bar, con el tamaño de un bar y el espacio de un bar. Digamos que es un factor diferencial. Tenemos muchas ganas de seguir creciendo, mejorando día a día.

¿Que opinión os merece el nuevo concepto que está funcionando muy bien en todo el mundo?: el local pequeño. En Tokyo encontramos un ejemplo perfecto, un ejemplo de local pequeño que se está extendiendo gracias a la guía Michelin. 

Fran Agudo: Actualmente el concepto de restaurante con estrella Michelin ha cambiado. Ahora es mucho más amplio que hace unos años, ya no tenemos restaurantes con X características a nivel de mesas o tamaño, ahora si tuenes un local pequeño puedes tener estrellas si la calidad está al nivel y si el producto es excelente. Las estrellas nos aportan un valor añadido, significa que vale la pena desplazarse y realizar un viaje hasta el restaurante o bar...

Jiro Ono logró con 80 años tres estrellas Michelin para su pequeño restaurante en la estación de Ginza del suburbano de Tokio. Es un ejemplo de lo que estamos hablando

I.C: Ahora tenemos bares, espacios pequeños, barras convertidas en auténticos escaparates de la alta gastronomía, dando un giro al concepto que muchos teníamos de gran restaurante y es algo que el público aprecia. El nuestro es un concepto acogedor, podemos dar de comer hasta 24 comensales de una tirada. La cocina es igual de grande que la sala. Si, estoy de acuerdo con lo que dices, actualmente hay muchos restaurantes en ciudades y zonas de montaña de pequeño tamaño que están obteniendo el reconocimiento que se merecen, y eso es muy positivo. 

F.A: Queremos ofrecer un menú y una carta con ganas de sorprender, es una experiencia gastronómica diferente. Nos gusta aportar algo nuevo, recetas nuevas, sabores y texturas diferentes...El espacio es el que es, pero no es una desventaja, al revés...

A nivel de gastronomía de montaña, si hablamos de experiencias, ¿que opinión os merece la situación actual en el Pirineo?

I.C: En Andorra están trabajando muy bien, han subido muchísimo el nivel, tienen restaurantes impresionantes y se están posicionando en un nivel espectacular. Francia también nos sigue sorprendiendo, aunque a nivel de esquí, para mi Baqueira es la number one, es donde aprendí a esquiar y es donde más ha disfrutado, sin desmerecer al resto. En el refugio de Montgarri, tienes a Kim Calbetó que te prepara un chuletón con una ensalada sensacional. Recomiendo la experiencia de viajar en moto de nieve en invierno desde Beret hasta Montgarri y disfrutar de una carne exquisita. Kim siempre nos ha apoyado, es un crack. Creo que a nivel general se está haciendo un gran trabajo en todo el Pirineo y más allá, trabajando con recetas clásicas, productos de altísima calidad, imaginación y ganas de sorprender. 

Apunte geográfico-humano-gastronómico

Kim Calbetó nació en Vielha, Val d´Aran en 1975. Desde 1995 es guarda del refugio Amics de Montgarri. En el año 2003 fundó con Clori Alves, Montgarri Outdoor. Comparte su tiempo entre el refugio, Montgarri Outdoor, clases de esquí de fondo y el circuito de treking Pass Aran.

F.A: En Aragón también están en un momento muy bueno, hay restaurantes en el Pirineo aragonés sensacionales, tienes grandes cocinas en Huesca, Jaca etc…No hace mucho se celebró una convención, el Andorra Taste 2023, el encuentro internacional de gastronomía de alta montaña. Es un buen ejemplo de lo que estamos hablando.

Así es, en Andorra se ha celebrado la segunda edición del 13 al 17 del pasado mes de septiembre, con Michele Lazzarini, Josetxo Souto & Ramón Aso, Clément Bouvier, Paco Méndez y José Antonio Guillermo entre otros...
 
F.A: Ha sido un ejemplo perfecto del buen estado de salud que vive la gastronomía de montaña a nivel global. Nosotros le hemos dado un toque más fresco aprovechando la cercanía del mar. 

A nivel personal, me encantan los colores beige, ocre y marrón. La madera y el cristal.

 

¿Actualmente creeis que en Barcelona tira más la montaña o el mar?

F.A: El mar siempre tirará un poco más, al tener el Mediterraneo al lado. Los clientes poco a poco nos están pidiendo más pescado, pero no olvidamos la carne y los platos de montaña. El mar y montaña no se han perdido, ni se perderán. Siempre tienes la remolacha, el caviar, la anguila...las verduras, las carnes y el pescado combinan muy bien. Podríamos forzarlo al máximo, elaborando según que platos con leche de cabra del Pirineo. Si estuviéramos ahí…te aseguro que no dudaría...
 

Es impresionante el plato ahumado, sabor de montaña y mar, a orillas del Mediterráneo...
 
F.A: Hablas de la ventresca de atún con emulsión de piñones, es un plato que funciona muy bien, muy espectacular la presentación, con una campana de cristal.

Huele a madera, a carne, a montaña...y es atún... 

 
I.C: Ahora nos estamos abriendo un poco más. Antes teníamos pies de cerdo con camarones, platos con cordero...Hoy en día, aunque la base es la misma y el mar y montaña funcionan muy bien, muchos clientes miran hacia el mar. Nosotros seguimos trabajando con la caza, con carne de alto nivel, sin perder la esencia y siempre con total respeto por el territorio. Apostamos por la degustación, por las recetas revisitadas.

F.A: Te pongo unos ejemplos, tienes el pollo con gambas o el canapé de piel de pollo con calamar, son sabores que al presentarlos no los situas o no se representan, pero al comerlos, notas el sabor y la textura. Siempre trabajamos con producto de temporada.

¿Hasta qué punto la alta gastronomía se está vendido al turismo (excesivamente) en algunas ciudades?

I.C: Es cierto que en algunos casos se está buscando más una foto que aportar algo nuevo, trabajando con la calidad que el cliente se merece…Es un tema complicado, pero es cierto.

En ocasiones pagas precios desorbitados y no encuentras según que carnes...

F.A: Tenemos muy claro como hablamos, como cocinamos, que nos gustaría comer a nosotros y sabemos muy bien lo que comeremos nosotros en nuestro restaurante. Si está bueno, adelante.
 
I.C: Nosotros tenemos nuestra propia forma de trabajar, ofreciendo de todo, con una calidad muy alta y si miras la carta, con precios muy correctos. 

¿Cuál es el plato del que estáis más orgullosos en el MontBar?

I.C: Todos, el conjunto forma una unidad muy interesante.

F.A: Estamos redondeando la propuesta, todavía no hemos llegado al 100% pero tengo que reconocer, que vamos por muy buen camino. A la gente le encanta el canapé con piel de pollo y calamar, la ventresca... Ahora preparamos la carta de invierno.
 
I.C: ¿Has probado los Mochis?

El Mochi de sobrasada es brutal, alucinante.

F.A: En el mundo de la gastronomía creo que siempre estás en constante evolución. 

Work in progress

F.A: Si, es el concepto que nos define. A nivel de factor diferencial me gustaría destacar que la nuestra es una propuesta directa, entendible, basada en pequeños bocados, elaborados con mucha técnica. Poco a poco vas realizando un viaje. En el MontBar ofrecemos una mezcla muy interesante.
 

A mi recuerda un restaurante de montaña, de pueblecito con estación de esquí. Cuando entras, te trasladas a otro lugar…No hace mucho he estado escribiendo sobre Zermatt…Le pones una chimenea en medio y no hace falta cerrar los ojos…
 
I.C: Es como estar en la Val d´Aran, pero en Barcelona. Si estuviéramos ahí probablemente haríamos más cordero, pero este es un tema complicado, no se si sería lo mismo. No tengo claro hasta que punto la gastronomía de alto nivel se adaptaría a la visión que tienen sobre el tema en la Val d´Aran. Recuerdo unos australianos con estrellas Michelin que se instalaron en Salardú y el restaurante no les funcionó...

En general, el nivel sigue subiendo

F.A: El nivel ha subido muchísimo por todo el país, así como en Europa y el resto del mundo. Hoy en día encontramos restaurantes excelentes, con una relación calidad-precio espectacular, que cuidan el producto de proximidad y que se esfuerzan por seguir manteniendo vivas las recetas tradicionales, la cocina de antaño y la forma de entender la cultura gastronómica. La montaña, el mar...la vida en general es una fuente constante de inspiración. Tal y como comentamos antes, ahora existen muchos restaurantes y bares premiados internacionalmente cuyo tamaño no es más grande que una habitación para 10-20 personas. 

I.C: Y no podemos olvidar la cantidad de restaurantes que tenemos en Europa con estrellas Michelin en estaciones de esquí o en poblaciones de montaña maravillosas. 

V.R: En los alpes tenemos muchos ejemplos, desde Tignes a Chamonix, Zermatt y un largo etc...y en Catalunya tenemos la fonda Xesc en Gombren, cocina de montaña maravillosa, con un cordero exquisito. 

¿Como enfocamos el futuro?

I.C: Queremos seguir creciendo. Ampliar no es la palabra, queremos tener más espacio. De momento estamos muy contentos con el MontBar y el Mediamanga, pero el local es pequeño, nos limita. Todo a su tiempo.
 

¿Que opinais de la gastronomía de la Val d´Aran?

I.C: Desde siempre en la Val d´Aran hemos tenido una cultura gastronómica brutal, una riqueza y una cultura gastronómica que está muy presente en mi vida, tanto a nivel personal como profesional. Es importante diferenciar como se cocina y como se como en Viella, en Salardú o en Baqueira, que no en Bossòst o Les. No hay los mismos medios en todas partes, ni los horarios son los mismos y es curioso. En Bossòst, si tienes un restaurante tienes que abrir pensando en los franceses que vendrán. Abres a las 12:00, siempre mirando a Francia. Muchos trabajan según el flujo de visitantes o esquiadores que tengan, no es lo mismo estar en Viella, Salardú, Betrén o Baqueira en verano que en invierno. Si hablamos de platos, el recetario de la Val d´Aran es espectacular y va mucho más allá de la Olla Aranesa. No obstante, tengo que reconocer que seguimos aislados, creo que de algún modo, tenemos un punto de aislamiento en la Val d´Aran...

¿A que te refieres?

Estamos en el siglo XXI, mira que comunicaciones tenemos...Las carreteras están como están. Si, se habla de desdoblar o arreglar tramos, de ampliar...pero de momento nada. El acceso al valle es complicado, se tarda menos de Barcelona a Jaca que de Barcelona a Baqueira. En ocasiones parece que a alguien no le interesa mejorar los accesos, que ya les va bien que se formen atascos. Parece que no interese o que no se quiera invertir. Hemos tenido y tenemos a muchos famosos, a muchos políticos, artistas, etc...no quiero meterme en política, pero yo haría un túnel.

Un tunel de base desde Viella hasta más abajo de la actual boca sur. Cota 900-1000.

O por La Bonaigua...y también mejoraría los accesos desde el Pallars. La carretera del Port de la Bonaigua no es una carretera moderna, no la veo muy segura y si se amplia Baqueira hacia el Pallars, algó tendrán que hacer desde Sort.

¿Sigues subiendo a esquiar?

I.C: Ahora no subo tanto como yo querría, no tengo tanto tiempo como antes para subir a esquiar, antes subia mucho más. Ahora me tira más el futbol...

Pero tenemos un gran compañero, Teo (foto), que es de Bagneres de Luchon, él si que es un gran esquiador, Portillon arriba y abajo. Pero no he dejado de lado la montaña, para nada. Yo antes siempre iba a ver el Tour. Me he recorrido en bici, con Manel (socio), la mayoría de puertos de montaña del Tour en los Pirineos. Duró poco pero fue una época muy buena. Si hablamos de esquiar, casi siempre en Baqueira siempre.

¿El chef no esquía?

F.A: Soy de mar, me gustan la mayoría de actividades relacionadas con el mar. Aunque le tengo mucho respeto y cariño a la montaña.