Alejandro Enériz , desde el corazón de Jaca

 Alejandro Enériz , desde el corazón de Jaca
En esta ocasión viajamos hasta Jaca, en el corazón de la Jacetania, una de las ciudades más interesantes y bellas del Pirineo, cuna del románico y del esquí en Aragón.

La gastronomía del Pirineo es una de mis grandes pasiones, disfruto descubriendo nuevos restaurantes y conversando con chefs que defienden la cocina de siempre a la vez que aportan un toque de frescura que se agradece, a la hora de avanzar en lo que a sabores y texturas se refiere. Estar muy bien posicionados dentro del listado de críticos gastronómicos en TripAdvisor, con más de 140.000 lectores, nos obliga a estar siempre atentos a las novedades, prestando especial atención a las joyas que descubrimos en nuestros viajes. Es mi deseo compartir con todos vosotros una gran experiencia, con un chef todoterreno que me gustaría que conocierais. 

Fue en 1989 cuando a través del Club de Esquí de los Maristas La Inmaculada (Barcelona), empezamos a esquiar en Astún, durmiendo en la residencia de los Escolapios en Jaca, al lado de la pista de patinaje sobre hielo. A partir de ese momento y hasta 1994, inicié una particular relación de amor y amistad con la Jacetania, descubriendo una ciudad y una tierra maravillosa que durante muchos años, se convirtió en parte de mi adolescencia y juventud en invierno.

En la foto me podeis ver abajo, en el suelo, de azul...con Johnny, mi primer profesor de esquí. ¡Que recuerdos conservo de mi primer viaje a Astún, del 1 al 5 de enero de 1989!. (Y que fiestas nos pegábamos por las noches en la bolera, el Bogart y la Claqueta...). Con el paso del tiempo, he regresado varias veces a Jaca, esperando poder volver a esquiar esta temporada en Astún y si puedo en Candanchú, donde nunca he esquiado. Astún es una estación que se ha ganado por méritos propios formar parte de mi vida y de alguno de mis mejores recuerdos…

Tengo que reconocer que es un lujo y un placer regresar a Jaca  con la intención de entrevistar a Alejandro Enériz, (Akelare***) chef del restaurante “El Rincón de la Catedral”, cuyo socio es Luca Chirizzi (jefe de barra de uno de los clubs más VIP del sur de Italia).

¿Cómo podemos definir el "Rincón de la Catedral"?

Es un proyecto que lleva ya unos cuantos años en marcha, del que estamos muy satisfechos. Es un restaurante muy acogedor donde la cocina tradicional y de mercado adquieren una nueva dimensión, demostrando que la gastronomía del Pirineo Aragonés se ha ganado el reconocimiento internacional que se merece.

La ubicación es única y de algún modo, ayuda a nivel de imagen.

Es cierto. Estamos situados en el número 4 de la Plaza de la Catedral (la primera Románica en España), convirtiéndose en muy pocos años en todo un referente en el Pirineo Aragonés. Tenemos una oferta gastronómica muy cuidada, donde el producto de temporada de calidad es uno de los grandes protagonistas, apostando por las verduras y las carnes de proximidad, km0.

¿Qué platos destacarías?

Me encanta trabajar la cocina al vacío y las carnes a baja temperatura. Hornear el cordero o el pato a baja temperatura permite crear una textura única. Mi idea es agilizar la cocina de mercado ofreciendo variedad y calidad, aportando un toque personal. Tenemos arroces muy buenos, pulpo, costilla de vaca, chuletas, guisos donde aprovechamos el agua que suelta el producto, los espárragos, varios platos melosos y las croquetas…

Según dicen son históricas

Ufff, no te imaginas la cantidad de croquetas que podemos llegar a servir en temporada alta…es impresionante el éxito que tienen. Todo cocinado al momento.

¿Jaca ha logrado posicionarse donde se merece a nivel gastronómico?

Si, y ya era hora. Jaca ha subido mucho, convirtiéndose en un destino gastronómico muy importante, creo poder afirmar que actualmente es un referente en el Pirineo. De momento los turistas, montañeros y esquiadores siguen siendo clientes fieles, tanto verano como en invierno. Hay sábados y domingos en verano que recuerdan a los mejores días del invierno, cuando las pistas de esquí están llenas. En general, no nos podemos quejar, pues si hay nieve, sube mucha gente y la cocina no para.

Aragón posee una gastronomía excelente.

En general, Aragón es único en muchos sentidos. Me muevo mucho por Huesca y Zaragoza y puedo decir que el nivel es muy alto. Ahora mismo estamos a la altura del Pirineo francés. Nos costado llegar al mismo nivel, ha sido un trabajo muy duro, pero te puedo asegurar que en el Pirineo aragonés hemos logrado crear una cocina con personalidad propia, que sorprende. Tenemos mucho respeto por las tradiciones, por el producto de cercanía, por la calidad y por mantener una relación calidad-precio adaptada a nuestro mercado. Creo que hemos logrado crear una identidad culinaria propia, y eso es algo que los visitantes agradecen.

Digamos que el esfuerzo tiene siempre su recompensa...

Totalmente. En mi caso no paro, entre el País Vasco, Jaca y Zaragoza. Suerte que tengo a Luca Chirizzi, mi socio. Piensa que en el Ricón de la Catedral tenemos una cocina de unos 6m2 y damos de comer a 120 personas. Tenemos que organizarnos muy bien, sobretodo ahora con la llegada de la nieve.

Jaca y la nieve. Hablemos un poco de la importancia del esquí y la gastronomía de montaña.

Jaca y el esquí forman un binomio muy especial desde hace muchos años. Es una tradición, Candanchú es una de las pioneras n España... Poco a poco la evolución ha sido y está siendo muy positiva, se ha avanzado mucho dentro del sector de la nieve y hoy en día hay mucha variedad, tanto a nivel de estaciones, como de hoteles y restaurantes. 

¿Ha aumentado el número de visitantes?

Viene mucha gente cada año y de momento, estamos muy satisfechos. Durante la temporada de esquí hay mucha vida, es impresionante ver como se llena la ciudad durante los fines de semana, el Puente de la Purísima, Navidad y Semana Santa. La cocina de montaña está jugando un papel muy importante a la hora de fidelizar visitantes, logrando crear un tipo de turismo gastronómico que nos interesa muchísimo.

Supongo que eres esquiador…

Correcto. Me gustaría tener más tiempo para subir a esquiar, pero siempr que puedo me escapo.

¿Dónde sueles esquiar?

Normalmente en Candanchú, me encanta. He visto en Nevasport que Candanchú se ha llevado un reconocimiento muy importante, me alegro muchísimo. También me gusta mucho Astún y Formigal. El esquí forma parte de mi vida, igual que la cocina.

¿Puedes adelantarnos algún proyecto de cara al futuro?

Llevamos tres años de obras en un nuevo local que abriremos en la calle San Marcial, en San Sebastian. Sin lugar a dudas es uno de los grandes proyectos que tengo en mente, junto con el que acabo de firmar en Zaragoza, en el barrio de Montecanal. En Zaragoza soy socio de “El Colmado”, un precioso restaurante donde seguiremos con la filosofía del Rincón de la Catedral, en Jaca.

Y no podemos olvidar "El Almacén de la Catedral"...

Exacto. Lo abrimos el mes de enero de 2021, justo cuando empezó a pasar la pandemia. Es un local enfocado al picoteo, tipo vermuteria, con un toque de cocina italiana. Está justo al otro lado de la Catedral. Es un establecimiento un poco más informal, tiene la terraza más grande y al igual que el rincón, utilizamos producto de alta calidad. 

Por cierto, ¿todavía venden las míticas patatas de Jaca en la pastelería al lado de la Catedral?

Si, ahí siguen.

Para cerrar la entrevista y llegados a este punto, es mi deseo compartir con los lectores un pequeño detalle…

El postre conocido como “Patatas de Jaca” es una especialidad de la pasteleria, La Imperial de Jaca, en la calle Mayor 14, pero…cuando le he preguntado a Alejandro por las patatas de la pastelería de al lado de la catedral, me refería a la pastelería Echeto, cuya familia lleva 132 años al frente del negocio, casi puerta por puerta con el Rincón de la Catedral. Mis recuerdos de juventud me retrotraen a 1989…cuando descubría la pastelería Echeto. Tras llamar por teléfono a Teresa Echeto, propietaria, la emoción se apoderó de mi, al recordar el ayer. Teresa me ha explicado que si bien ellos también hacen “patatas de Jaca”, su especialidad son las “coronitas de Santa Orosia”, (junto con los caramelos besitos). Las coronitas son una especie de pastelillo o bizcocho de almendras, con un baño de yema de huevo y azúcar glaseado.

 

También creo que puede ser interesante mencionar que Alejandro Enériz, colabora en «Cook & Chef Institute» una Fundación participada por figuras de la alta cocina internacional y BERGNER que se asocian para compartir una reflexión estratégica sobre la cocina y la innovación tecnológica en productos de menaje, aportando nuevas recetas de producto apostando por técnicas atrevidas sin perder el sabor del origen.

 

 

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27 Comentarios Escribe tu comentario

  • #19
    Fecha comentario:
    27/11/2022 15:27
    #19
    Exquisito, una gozada. Y si os gusta el romànico, visitar la Catedral es el postre perfecto. En todo Huesca se come muy bien. Gracias Victor por dar a conocer nuestra tierra.

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  • #1
    Fecha comentario:
    26/11/2022 10:07
    #1
    Grata sorpresa leerte!!. He flipado como mezclas gastronomia, cultura, cine…y vivencias personales en tu blog. Conozco el Rincon de Jaca pues soy un asiduo de Astun y Candanchu. Se come de maravilla y el entorno de la Catedral es alucinante. Vivo en Donostia y tengo familia en Huesca. Riverola de donde es? Eres maño?.

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  • #2
    Fecha comentario:
    26/11/2022 10:14
    #2
    Gran zona, una de las ciudades para mi personalmente vivir todo el año, por su gente, su ambiente dichachero, sus tapeos y todo su entorno, desde la Canal de Berdun a los valles de Hecho, Anso y colindantes.
    Y cocina aragonesa contundente; no conozco el resturante que comentas. Sera cuestion de probar este verano si dios quiere haber que tal es. Veo detras lo que parece la pasteleria Echeto, con sus laguneros , la mejor..... sin duda ¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡.

    Pero es que no hay uno malo.

    Buen report , como todos. :+:

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    • Gracias!
  • #5
    Fecha comentario:
    26/11/2022 10:49
    #5
    interesante entrevista :+:

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    • Gracias!
  • #6
    Fecha comentario:
    26/11/2022 12:54
    #6
    #4

    No si al final, ...... mi familia toda es de Aragon, de la zona del Somontano (Barbastro-Huesca) y de Berdun-Jaca.

    A mi me toca partes iguales 50 % a 20 Km. de Barbastro, y 50 % Jaca-Berdun ......... :lol2: :lol2:

    Cada año finales de Agosto - inicios Septiembre , hay que firmar.

    Y que siempre espero con ansia.
    :+:

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    • Gracias!
  • #7
    Fecha comentario:
    26/11/2022 18:57
    #7
    Buena entrevista! Jaca es un gran destino de nieve y veo que además va aumentando su oferta y calidad gastronómica.

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    • Gracias!
  • #8
    Fecha comentario:
    26/11/2022 23:22
    #8
    No conozco este lugar Pere tiene muy buena pinta eso sí tengo que decir que esa zona de jaca astun y candanchu está muerta no puedes comparar la oferta gastronómica de alpes a la de esa zona ni de coña y mira que amo astun candanchu para mí es el mejor rincón del pirineo

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  • #9
    Fecha comentario:
    27/11/2022 01:31
    #9
    #8 Jaca es una gozada a nivel gastronómico, pero si que es cierto que Formigal tiene mejores restaurantes que Candanchu y Astun. Ahora vas a flipar con Canfranc y su nuevo hotel. Lujo extremo y restaurantes brutales.

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  • #10
    Fecha comentario:
    27/11/2022 09:04
    #10
    #8
    Poco conoces la zona si dices "jaca astun y candanchu está muerta" , cualquier bar o restaurante de Jaca le da 100 vueltas a los alpes, en calidad del producto, variedad y buen hacer.

    Sin crugirte. Como España, la restauracion en ningun sitio. Para mi, personalmente.
    Que no quiere decir

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    • Gracias!
  • #11
    Fecha comentario:
    27/11/2022 09:57
    #11
    ha saltado, ...... el final es que no quiere decir que se coma mal en las estaciones europea.

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    • Gracias!
  • #17
    Fecha comentario:
    27/11/2022 12:18
    #17
    #16

    Si tienes razon, por eso digo que no es que en Europa se coma mal. Hay muchos en que se come muy bien, mientras no pretendas comerte una paella valencia en Londres ..............para mi gusto Noruega, Republica Checa, Norte de Finlandia, etc... se come bien.

    Pero la variedad, calidad y tradicional, precio que tenemos en España no la tienen en ningun sitio, para mi no hay ninguna region en España en que no digas chapo. Cocina tradicional.

    En Andorra para mi por ejemplo ha subido mucho el nivel, pero desde siempre a habido sitios en que se comia muy bien, Borda Raubert, Borda Estevet, etc... y el restaurante del Hotel Grau Roig, etc.... pero de unos años para aca si se ha notado el nivel .....

    Yo es que soy de comida tradicional del pais que visito. O region. Mas que de estrellas, aunque reconozco que en los pocos que he estado he comido muy bien solo he visitado en Catalunya y Pais Vasco ..... en Madrid por asi decirlo probe el de David Muñoz .....y no vuelvo ni que me lo regalen. Pero para gustos colores, tu conoces mucho mas .

    A mi es que soy de la vieja guardia, donde este un buen producto como lo preparaba la abuela........... valoro lo nuevo....... pero me quedo con la abuela.

    :+:

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    • Gracias!
  • #21
    Fecha comentario:
    27/11/2022 16:57
    #21
    #20

    De Berasategui, no puedo hablar. Del otro me senti estafado.

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    • Gracias!
  • #22
    Fecha comentario:
    27/11/2022 18:42
    #22
    #19

    Lucia, todo Aragon es un 10 . Y en la zona de Jaca tienes para hacer lo que quieras. Que mas podemos pedir los amantes de la montaña y sin masificaciones. ..... ? Bueno si hay una cosa que el Reina Felicia climatice la piscina exterior un poquillo al menos. :+: :+:

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    • Gracias!
  • #23
    Fecha comentario:
    28/11/2022 11:07
    #23
    Jaca, sin palabras!!!!

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    • Gracias!
  • #25
    Fecha comentario:
    28/11/2022 12:08
    #25
    Pedazo entrevista y reportaje, si señor. Tienes un blog que es un TESORO. Escribes muy bien y Jaca…que puedo decir, pasé muchos años en Sabiñanigo y Jaca, donde tuve una novia. Se come de maravilla. El Rincon es cojonudo y bravo por Alejandro, un crack que no hace mas que ayudar a que nos sintamos orgullosos de ser aragoneses. Por cierto, me acabo de leer Arnarstapi, tu última novela, y es brutal. Un puñetazo al sistema, eres el Michael Crichton español!!!.

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  • #27
    Fecha comentario:
    28/11/2022 18:51
    #27
    Enorme reportaje!!!! gracias!

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    • Gracias!
  • #3
    Fecha comentario:
    26/11/2022 10:19
    #3
    Teresa Echeto es encantadora. Llevan 132 años!!. Una familia adorable. Jaca forma parte de mi vida, al igual que Ainsa, Torla y Benasque. #2

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    • Gracias!
  • #12
    Fecha comentario:
    27/11/2022 10:11
    #12
    #7 Estoy preparando un proyecto sobre hoteles y restaurantes de montaña...que os gustará...

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    • Gracias!
  • #14
    Fecha comentario:
    27/11/2022 10:13
    #14
    #6 Pues mi familia se ha distribuido desde Calasanz y Peralta de la Sal a Binefar, Monzón, San Esteban de Litera y Tamarite de Litera. Y luego Puigcerdà, Barcelona y un poco más allá. Por mucho que digan, el 80% de los Riverola, o más, somos familia.

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    • Gracias!
  • #16
    Fecha comentario:
    27/11/2022 10:17
    #16
    #11 Hoy en día, se está trabajando mucho en la gastronomía de montaña. En Tignes tenemos un estrella Michelin a 3.090m...Y en Zermatt, Chez Heini es brutal, junto con 20 restaurantes más. Aragón y Navarra son una mina, y el Pais Vasco y Catalunya concentran la mayor parte de premios y reconocimientos de toda España...Creo que es un buen momento para potenciar la buena comida autóctona, como hacen en Les Angles, con 23 restaurantes muy buenos, o en Andorra, donde el nivel ha subido muchísimo. En los Alpes se come muy bien, y ojo con Noruega, que está apretando mucho, igual que las Repúblicas Bálticas. En Lituania se come de maravilla. Un poco más abajo, en Karlovy Vary (Rep.Checa) también conozco tres o cuatro restaurantes apoteósicos, junto a las estaciones de Bozi Dar, Klinovec y Kurort Oberwisentahl..

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    • Gracias!
  • #4
    Fecha comentario:
    26/11/2022 10:20
    #4
    Si, de Huesca. La familia de mi padre era de Calasanz, Litera. Somos maños de montaña. Mil gracias por tus palabras. #1

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    • Gracias!
  • #13
    Fecha comentario:
    27/11/2022 10:12
    #13
    #5 Muchas gracias.

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    • Gracias!
  • #15
    Fecha comentario:
    27/11/2022 10:13
    #15
    #9 Y no olvidemos Panticosa.

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    • Gracias!
  • #20
    Fecha comentario:
    27/11/2022 15:37
    #20
    #17 no puedo con Daviz, igual que con Berasategui.

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    • Gracias!
  • #24
    Fecha comentario:
    28/11/2022 11:57
    #24
    #23 Exacto ;-)

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    • Gracias!
  • #26
    Fecha comentario:
    28/11/2022 12:54
    #26
    #25 Muchísimas gracias por todas tus palabras. Uno hace lo que puede y como medio maño que soy por parte de padre, me siento orgulloso de poder divulgar y apoyar la gastronomía de montaña de nuestro Pirineo. Lo de Michael Crichton ha saciado mi ego durante meses...;-)

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    • Gracias!
  • #28
    Fecha comentario:
    28/11/2022 19:03
    #28
    #27 mil gracias!!

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