Si hay un plato que refleje la gran diversidad de la cocina hispana, creo que es este, las migas. En sus orígenes fue comida de pastores y por tanto adaptado a los gustos y disponibilidades de cada región. Así encontramos unas migas en Extremadura, otras en Aragón, otras en Castilla y así sucesivamente. Incluso dentro de cada una de las regiones existen variedades sobre cómo se hacen y con qué se acompañan. No obstante si hay una raíz común a todas ellas, el pan.
Aunque la preparación del plato teóricamente empieza el día anterior como el picado del pan duro, humedecerlo con agua y sal, envolverlo en un trapo blanco y dejarlo colgado toda la noche, hoy venden en cualquier panadería bolsas de migas ya troceadas y preparadas para su utilización, sin necesidad de ponerse a picar pan al calor de un brasero, aunque si alguien quiere hacerlo, es muy libre y seguro que se entretendrá mucho. Pero vamos a la receta.
Ingredientes para cuatro personas.
- Una bolsa de migas ya troceadas de 250.- grs o el equivalente a una barra de pan normal. Se pueden hacer con todo tipo de panes, pero no son aconsejables los del tipo “hogaza” o “de pagés” por la consistencia de su miga. No debe ser muy fuerte pero tampoco muy floja.
- 2 dientes de ajo normales.
- Pimentón dulce. Con una cucharada sopera vale, aunque esto va a gustos. Hay quien le pone pimentón picante, pero no es aconsejable.
- 250.- grs de longaniza. Se puede cambiar por chorizo, por jamón (quidado luego con la sal), por lomo o sencillamente, no poner nada. En Aragón la más usada es la longaniza.
- Agua a demanda. Dependerá de lo seco que tengamos el pan y del fuego que usemos.
- Sal.
- Aceite de oliva, dos cucharadas soperas. Se puede también usar manteca de cerdo o unto de cordero, así son las originales, pero quedan demasiado fuertes para mi gusto.
Para los acompañamientos, prefiero no darlos como ingredientes ya que quedarán al gusto de cada uno. Veamos cómo se hacen.
Primero pelamos y picamos los ajos en trozos lo más pequeños que podamos. Quitamos la piel o tripa a la longaniza y la desmenuzamos todo lo que podamos en frio. Ponemos en una sartén grande el aceite, calentamos y añadimos el ajo y la longaniza. Bajamos el fuego inmediatamente para que no se quemen.
Con una cuchara lo más recta posible, lo ideal es usar una espátula de madera, vamos terminando de trocear la longaniza hasta dejarla en trocitos lo más pequeños posibles. Si se usa chorizo, el mecanismo es el mismo, y se usa jamón, trocearlo antes lo más picado posible. Cuando esté todo picado, con el fuego al mínimo, añadir el pimentón, revolver y rápidamente las migas encima sin dejar de darle vueltas.
Ir espolvoreando el agua por encima de las migas. Es muy importante hacerlo poco a poco y no echar un chorro de agua, se estropearán. Se trata de ir humedeciendo a la vez que vamos machacando y revolviendo las migas. Este proceso puede durar aproximadamente de 10 a 15 minutos. Nos tienen que quedar más pequeñas que inicialmente, de color rojizo y sueltas, no apelmazadas. Para lograr esto no hay otro truco que revolver y machacar constantemente.
El agua nos ayudará a picarlas mejor y a que no se quemen. Y ya están terminadas las migas. Ahora los acompañamientos.
Se suelen comer con un huevo frito encima, suculento almuerzo para pasarse todo día esquiando, acumular desniveles de más de 10.000.- m y no necesitar otra cosa que hidratarse, en sus múltiples formas, en las pistas. También se pueden acompañar con uvas, muy ricas y famosas las de Tramacastilla de Tena, con tortilla francesa o solas. Hay quien incluso las moja en café con leche. Os dejo una foto y buen provecho.
