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Última actualización: 28/03/2024 a las 18:45:00 (CET)

Nuevos aires en la restauración de Les Angles

Nuevos aires en la restauración de Les Angles
Por fortuna para quienes amamos la montaña, el esquí y la gastronomía, poco a poco van quedando atrás los tiempos en los que el binomio entre los verbos esquiar y comer, no daba buen fruto.
Víctor Riverola, un gran conocedor de la montaña y autor de varios libros entre ellos La Montaña puede Curar, estuvo conversando hace unos días con Jean Parent y Hélène Bier, propietarios de uno de los restaurantes más emblemáticos de la Cerdanya francesa, en una de sus búsquedas de la buena gastronomía en los Pirineos,
"todavía quedan algunas estaciones/ resorts donde la gastronomía no recibe el cuidado o la atención que se merecen, pero desde hace unos años, la tendencia hacia el cambio y la evolución nos abre las puertas a la esperanza. Cada temporada, se inauguran nuevos restaurantes en cotas altas, donde la tradición, el respeto por los productos autóctonos y la calidad se unen para ofrecer al esquiador una gastronomía de montaña que no solo enriquece su paladar y su espíritu, sino también el buen nombre y la reputación de la estación de esquí que invierte en dichos menesteres."
Chefs de renombre están trabajando muy duro en los Alpes, en los Pirineos (como es el caso de Ezequiel Goldsmith en Vallnord) y en las Rocosas, para abrirse camino en un mundo tan fascinante como es el de los deportes de invierno. Estrellas Michelín aparte, que las hay, cada día se come mejor en las pistas de esquí de Europa y cada día encontramos nuevos restaurantes y bares que nos sorprenden por la calidad de su oferta. Víctor Riverola ha querido acercarnos un buen ejemplo de ello. En concreto en la estación de esquí y pueblo de Les Angles, donde esta pareja lleva años trabajando para ser uno de los grandes referentes europeos en los que a gastronomía se refiere. En la estación encontramos un ejemplo realmente interesante de cocina ecológica, respeto por el medio ambiente, altísima calidad y precios que se ajustan a la oferta,
"Poder conversar con Jean Parent y Hélène Bier, propietarios de Le Chalet, situado a 2.100m en un pequeño Plateau a pocos metros de la estación superior del telecabina de les Pellerins, nos ofrece la posibilidad de descubrir las inquietudes y la filosofía de trabajo de alguien que vive con pasión su profesión, trabajando directamente con esquiadores y amantes de la montaña."



Víctor Riverola estuvo charlando con esta simpática pareja:

¿Desde cuando aplican en Le Chalet la política de biosostenibilidad o lo que entendemos como concepto bio?
Hace trece años que inauguramos Le Chalet y hace diez que aplicamos el concepto Bio, en 2005. Empezamos con las verduras, las legumbres y el pan y poco a poco ampliamos el concepto y nuestra filosofía como empresa al resto de productos.

¿Abren durante todo el año?
No, en verano abrimos del 20 de julio hasta el 20 de agosto, dando servicio a los amantes del senderismo, los trekkings entre refugios y la BTT y luego cerramos hasta el inicio de temporada. El invierno es mucho mas rentable, pero considero importante reconocer el esfuerzo que están haciendo muchas estaciones de esquí de los Pirineos en verano, aportando un valor añadido a su oferta lúdica.

Vamos directos al tema….¿las estaciones de esquí están mejorando su oferta gastronómica y su responsabilidad para con el medio ambiente?
Si, y es algo que se agradece. Todavía quedan estaciones donde la gastronomía no recibe la atención merecida, pero poco a poco, encontramos buenos chefs, espacios únicos y un cuidado por la tradición gastronómica del terreno que se agradece a la hora de esquiar y comer. Debo decir, sin animo de resultar grosero, que existen pocos restaurantes cuyos productos provienen de una agricultura y una ganadería ecológicas; pero también es cierto que poco a poco encontramos propietarios, cocineros…que suben el nivel de exigencia ofreciendo a los esquiadores un producto ecológico de calidad. Es importante tener muy clara la relación calidad-cantidad-precio que ofreces a tus clientes, pero todavía queda mucho camino por recorrer. El concepto de ir a esquiar y comer mal, está desapareciendo, y eso ya es un gran paso; poder cambiar el concepto, dejar el pasado atrás y abrirnos a nuevos horizontes culinarios.

¿Cuál es su máxima?
El amor y el respeto por la montaña, junto con la pasión por el trabajo bien hecho; dicha combinación da como resultado clientes satisfechos y felices.

Una filosofía muy exigente
Así es. Sabemos que no podemos servir nada que no esté a la altura de lo que ofrecemos. Los carteles que tenemos lo dejan muy claro. Nos gusta trabajar este concepto, para nosotros es muy agradable. Nunca daremos de comer algo que nosotros no comeríamos. Un buen ejemplo de cómo nos gusta cuidar los detalles lo encontramos en el te; la marca es Mariage Frere y son excepcionales Es el mejor té que puedes encontrar en Francia. Viene de Paris, los expertos en té saben que estamos ofreciendo el mejor té que pueden encontrar, y es algo que valoran y agradecen. (Ver nota del autor al final de la entrevista).

¿De donde procede la carne?
La carne es de la región, francesa al 100%.
Contamos con un granjero que tiene sus propias vacas, criadas en la montaña.

¿Utilizan el telecabina de Pellerins para llenar su despensa o suben las cajas con ratrak?
Utilizamos el telecabina para subir todo el material. Cada dos días llenamos la despensa

¿Cómo logran mantener una relación calidad-precio tan equilibrada?
La relación calidad-precio está calculada teniendo en cuenta la masa salarial, el precio del producto y los precios de otros restaurantes de la región. Intentamos tener precios asequibles, aunque sabemos que la calidad tiene un precio. En una estación de esquí no podemos ofrecer precios elevados, somos conscientes del potencial económico de nuestros clientes, la mayoría esquiadores y por tal motivo, nuestra intención es mantenernos en un nivel en el que podamos ofrecer productos de la tierra, ecológicos, a buen precio y de forma coherente.

¿Qué plato es el que los esquiadores suelen pedir con mayor asiduidad?
Nuestra pasta fresca. Tenemos varios tipos de pasta con cuatro salsas.
La pasta la hacemos al momento, si la quieren al dente o como mas les guste a nuestros clientes. Sin olvidar la Cote du Beuf, el famoso “chuletón” a la brasa. Es curioso pero aquí el pescado no funciona. Lo intentamos con excelentes filetes de atún fresco pero no funciona, el esquiador y el montañero prefiere la carne. A nivel de postres, puedo asegurar que el flan de huevo casero, como los de antes y las peras con chocolate tienen mucho éxito.

Me han comentado que también abren por la noche
Por la noche ofrecemos un concepto de restauración muy particular, recogemos a la gente en ratrak abajo, les subimos hasta el Chalet, a mas de 2.000m y les damos de comer lo que nos gusta mas a nosotros. Se abre la velada con un aperitivo, trabajamos nuestro foie y muchos detalles, luego pasamos al chupetón y lo rematamos con nuestra tarta de mirtilos. Servimos buen vino y normalmente, la fiesta gastronómica suele acabar a la una y media de la madrugada. El concepto se parece a cuando te abren las puertas de la casa de un amigo. ¡Y ojo con la cena de Nochevieja!...

La cocina de montaña es fabulosa
La cocina de montaña es necesaria, es única. Es vital defender tradiciones que no deben perderse. Nos encanta trabajar con una fusión entre cocina catalana, cocina regional y una muestra de la cocina del Departamento de los Pirineos Orientales. Debemos trabajar para mantener las tradiciones gastronómicas de la región, forma parte de nuestro patrimonio cultural y de nuestra historia.

¿Y que nos pueden contar sobre gestión de residuos?
Lo reciclamos todo, separamos y reciclamos, no hay nada que afecte al medio ambiente, tal y como pasa en muchos refugios de montaña en Pirineos y Alpes.
Somos un establecimiento biosostenible.

¿Y que opinan del marketing que genera últimamente la cocina ecológica?
Nosotros no trabajamos pensando en el marketing, hace cuarenta años que ella come sin sulfitos, intentando eliminar la química de la cocina. Es una tradición, los abuelos de Hélène ya trabajaban con la biodinámica y ahora todavía vamos mas allá. Piensa que incluso se plantaban las legumbres en función de la Luna. Hay momentos mejores para plantar semillas, crecen mas o menos. Si plantas zanahorias al mismo tiempos que se crían debajo de la tierra que no otros que están fuera. Cada producto tiene su momento. Ella vive en Formigueres y yo en Les Angles. Somos de la región de toda la vida.


¿Se sientes apoyados por el gobierno, por alguna asociación que defiende el producto tradicional?.
No, nadie nos ha ayudado. No lo consideramos como algo malo, pues el producto fresco, el producto bio tiene sus costes y los asumimos. Fuimos nosotros por iniciativa propia los que empezamos a seleccionar productos ecológicos para ofrecer en nuestra carta y en los platos que ofrecemos a los esquiadores en la terraza. Nadie nos impuso ninguna regla a seguir, y es algo que hoy en día agradecemos, pues nos ha dado la libertad de poder seleccionar productos y recetas sin ningún tipo de presión exterior. La rosé du Pyrennes, es una ternera de la región. Como el tirabouchon, un cerdo del Capcir. Sin olvidar la ternera regional o la patata del Capcir, con denominación de origen. Es única y tiene un toque de avellana, aromática. Con el frío y la altitud, los productos vienen algo mas tarde, pero no tenemos problemas.

Hablando de frío, esta Navidad es atípica, pero…¿hasta cuando puede bajar el termómetro en Les Angles?
Llegamos hasta los -28º. Aquí podemos tener doce grados sobre cero y por la noche menos veinte. El Carcaner, es una niebla que viene del Aude y cubre todo el valle del Carcaner. Se para en el Col de la Perche, viene de Carcasonne y crea unas diferencias térmicas muy importantes.

¿Qué le piden al futuro?
Esperamos que otros restaurantes sigan nuestro ejemplo y las estaciones de esquí suban el nivel de exigencia ecológica. No queremos que todo lo que estamos construyendo se vaya a la mierda, los pequeños cambios son importantes y debemos ser responsables de nuestras acciones para con la naturaleza y la montaña. No se hasta que punto las cumbres sobre ecología y sobre el planeta en general, como la de Paris, tienen alguna utilidad. La política se antepone a los intereses reales del planeta. Hoy en día nuestros políticos no cuidan los pequeños detalles, como bien dices, se apuesta antes por productos congelados que el cliente paga sin rechistar, pues muchos restaurantes creen que ganarán mucho mas dinero vendiendo productos de baja calidad, y eso es un grave error. Si vendes productos ecológicos, de calidad, el cliente lo valorará y poco a poco su nivel de exigencia subirá.

A nivel de ecología y tras la conferencia de Paris, muchas voces son positivas pero otras siguen siendo negativas.
No quedará nada si vaciamos el planeta. Si entre todos logramos que el planeta funcione de un modo mucho mas sostenible, dejaremos algo a nuestros hijos para que puedan continuar con nuestra labor. Es un motivo de esperanza, la calidad, la cantidad y el buen precio no tienen porque ser enemigos. Los platos industriales pre-cocinados no deberían ser le futuro.


Nota del autor sobre Mariage Frères:
Una dirección imprescindible para los amantes del té en París es Mariage Frères. Se trata de la casa de tés más antigua de París y de Francia, y es también la primera marca de té de lujo en el mundo.
La historia de Mariage Frères va unida a los hermanos Mariage y se remonta al siglo XVII. Nicolas Mariage, mercader francés, se dedica a hacer viajes a las Indias Orientales. Es designado por Luis XIV para formar parte de una deputación para firmar un tratado de comercio con el Shah de Persia. Mientras tanto, su hermano Pierre viaja hacia Madagascar como enviado especial de la Compañía de Indias Orientales. Allí conocen de primera mano las propiedades, los olores y los sabores de los tés orientales. De esta experiencia nace un negocio familiar que, siglo tras siglo, se ha ido transmitiendo de padre a hijo. A mediados del siglo XVIII la familia Mariage abre su primera tienda, un pequeño negocio de tés en Lille. En 1854 se instalan en París, iniciando una historia que todavía sigue viva hoy en día.


Le Châlet de Les Angles

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2 Comentarios Escribe tu comentario

  • #1
    Fecha comentario:
    01/01/2016 14:29
    #1
    la verdad que es un placer comer en este restaurante y ademas el sitio es precioso

    karma del mensaje: 30 - Votos positivos: 2 - Votos negativos: 0

  • #2
    Fecha comentario:
    04/01/2016 09:26
    #2
    Lugar precioso, en claro contraste con otros bares de la estación, que deberían tomar nota y renovarse urgentemente...
    Su terraza, también es una maravilla, y merece conocerse.
    Suerte; :+:

    karma del mensaje: 12 - Votos positivos: 1 - Votos negativos: 0

    • Gracias!

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